Hûn çawa dizanin ku hûn hewce ne ku çîkolata xwe nerm bikin?

Heke hûn çîkolata rastîn bikar tînin (çîkolataya couverture ku rûnê kakao tê de heye) hûn ê hewce bikin ku di pêvajoya nermkirinê de derbas bibin da ku çîkolata we bi rêkûpêk hişk bibe.

Dema ku di çikolata rûnê kakaoyê de rûnê kakaoyê hebe (çiqasî ew çikolata çiqasî bilind û kêm be bila bibe, pîvazkirin hewce ye), di heman demê de girîng e ku ji bîr mekin ku ger hûn ê di karê nermkirina çîkolata xwe de derbas bibin divê hûn teqez piştrast bin ku hûn 'çîkolatayek kalîteya bilind bikar tînin.Dema ku hûn bi hunera nermkirinê re mijûl dibin divê hûn bi encamên çêtirîn gengaz werin xelat kirin!

Alternatîfa xweş a çîkolata nerm Dema ku hûn çîkolataya hevedudanî, ku pir caran jê re çîkolataya pêçandî tê binav kirin, bikar tînin, hûn nerm nakin ji ber ku çîkolata pêkhatî rûnê kakaoyê nagire.Çîkolata hevedudanî bi gelemperî bi çêjek kêmtir ji xwestek û hin malzemeyên xweşik ên nebaş re têkildar e.Heke hûn dixwazin ji nermbûnê berdin û çîkolatayek hevedudanî bikar bînin, hûn dikarin xatirê xwe ji tama kartonê waxy û malzemeyên jehrîn ên ku di gelek çîkolatayên tevlihev ên sûkê de têne dîtin û pêlên bi Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate re bêjin.

Berî ku hûn bêtir bixwînin, ji kerema xwe bala xwe bidinê ku hûn çîkolatayê nerazî nakin dema ku hûn çîkolatayê dipêjin an jî hûn ê tavilê çîkolata bixwin, wek helandin û rijandina ser berfê.Em pêşniyar dikin ku ji bo encamên herî çêtirîn di çêkirina şêranî û tiştên din ên dilopkirî de, hûn çîkolata nerm bikin - her çend ew ê di nav 24 demjimêran de were bikar anîn - nemaze heke hûn dixwazin ku çîkolata bi rengek bêkêmasî were saz kirin, çîkolata xwedan şikil û ronahiyek be. , û heke hûn dixwazin ji çikolata tama herî zêde bistînin.Ger ev hûrgulî ji we re ne girîng in, wê hingê hûn dikarin çîkolata bêyî tehlûkê bikar bînin ger di nav 24 demjimêran de were vexwarin.

Naha, li ser nermkirinê…
Ger hûn matematîkzanek an zanyar bin, hûn ê mijara di derheqê çîkolata nermkirinê de têgehek hêsan bibînin.Ji bo me yên mayî, hûrgulî bêhêz, bêzar in, û pir dişibin mumbo jumbo an komek bêaqil in.Min ew bi tevahî di zanîngehê de tenê dersa biyolojiyê girt, ji ber vê yekê min demek dirêj kir ku ez bi rastî têgihîştim ka çima pêvajoya nermbûnê encamên ku ew dike çêdike.Ji bo ku mesele hîn tevlihevtir bibe, her pirtûk, gotar an malpera ku min li ser tehlkirina çîkolata lêkolîn kiriye, ji bo bidestxistina vê "rewşa nerm" ya pir tê xwestin heye.

Mizgîn ev e, ez ê hewl bidim ku nermbûnê hêsan bikim û rave bikim da ku hûn wê fêm bikin.Ger hûn yek ji wan matematîkzan an zanyarên ku li jor hatine behs kirin in an jixwe van tiştan dizanin, hûn dikarin berê xwe bidin awayên nermkirina jêrîn.

Baş e, ji ber vê yekê çîkolata nermîn çi bi dest dixe?
Dema ku hûn çîkolata nerm bikin, hûn ê hilberek qediyayî bi ronahiyek pîşeyî, birûsk û çêjê hilberînin - û efrandinên we dema ku di germahiyên guncaw de bimînin dê şîn nebin.Germkirin pêvajoyek e ku krîstalên rûnê kakaoyê yên ku di çikolata rastîn de ne (li hember çikolata tevlihev) ji nû ve saz dike.Ji ber vê yekê, li ser rûyê erdê ji nû ve avakirina krîstalên rûnê kakao tê çi wateyê?Werin em li ser şilek ku bibin hişk bifikirin.Dema ku av vediguhere qeşayê, piraniya me difikirin ku ev ji ber germahiyê "diqewime".Beşek, ew rast e, lê tiştê ku bi rastî diqewime ev e ku dema ku germahiya avê dakeve 32°F, molekulên avê digihîjin hev û krîstalan çêdikin, û hemî ew krîstal xwe bi hev ve girêdidin û girseyek zexm - qeşayê ava dikin.Tenê li ser şiklê qertafek berfê bifikirin.Pîra berfê krîstaleke cemedê ya ferdî ye.

Çîkolata, ne wekî ravekirina av/qeşayê, wek zirav dest pê dike (dema ku destê we tê, paşê hûn wê dihelînin, dikin şilek.Di dawiyê de, hûn dixwazin ku ew vegere zirav (heya ku hûn wê di kaniyek an fondue de bikar neynin… wê hingê hûn dikarin guh nedin van tiştan!) ku şîrîniya çikolata ya ecêb, tiştên qalibkirî, tiştên dilopkirî, hwd. , cihê ku kes guh nade ka ew çawa û çima çêdibe, divê em bala xwe bidin ka meriv çawa çîkolata bi rêkûpêk hişk bike da ku ronahiyek çêtirîn, şikil û tama wê hebe û ji bo ku şîn nebe û ji hev veneqete.

Wikipedia.com (ensîklopediya azad) rave dike ka rûnê kakao yê di çikolata de çawa dikare bi şeş awayên cihêreng krîstal bibe.Armanca bingehîn a nermkirinê ew e ku piştrast bike ku tenê forma çêtirîn heye.Li jêr nexşeya Wikipedia.com heye ku şeş formên krîstal ên cihêreng û taybetmendiyên wan ên cihêreng nîşan dide, li dûv ravekirinek hêja ya ku pêvajoya nermkirinê bi rastî hewl dide ku bigihîje.

Crystal Melting Temperature Notes
I 17°C (63°F) Nerm, qelişîn, pir bi hêsanî dihele.
II 21°C (70°F) Nerm, qermiçî, pir bi hêsanî dihele.
III 26°C (78°F) Zexm, qels e, pir bi hêsanî dihele.
IV 28°C (82°F) Zexm, baş diqelişe, pir bi hêsanî dihele.
V 34°C (94°F) Grûsk, hişk, herî baş diqelişe, li nêzî germahiya laş (37°C) dihele.
VI 36°C (97°F) Zehmet e, çêdibe hefteyan.

Ji bo hilbera qedandî ya çêtirîn gengaz, nermbûna rast hemî li ser avakirina piraniya krîstalên celeb V ye.Ev ê xuyang û hesta devê çêtirîn peyda bike û krîstalên herî bi îstîqrar diafirîne ji ber vê yekê tevn û xuyang dê bi demê re xirab nebe.Ji bo pêkanîna vê, germahî di dema krîstalîzasyonê de bi baldarî tê manîpule kirin.

Çîkolata pêşî tê germ kirin da ku her şeş celeb krîstal bihele (çîkolata tarî heya 120 °F, çikolata şîr heya 115 °F, û çikolata spî heya 110 °F germ bikin).Dûv re çikolata tê sar kirin da ku cûreyên krîstal ên IV û V çêbibin (VI pir dirêj digire ku çêbibe) (çîkolata tarî heya 82 °F, çikolata şîr heya 80 °F, û çikolata spî heya 78 °F).Di vê germahiyê de, çîkolata tê hejandin da ku gelek "tovên" krîstal ên piçûk çêbikin ku dê wekî navokê kar bikin da ku krîstalên piçûk di çikolata de çêbikin.Dûv re çikolata tê germ kirin da ku her krîstalên celeb IV ji holê rabike, tenê tîpa V dimîne (çîkolata tarî heya 90 °F, çikolata şîr heya 86 °F, û çikolata spî heya 82 °F germ bikin).Piştî vê gavê, germbûna zêde ya çîkolata dê germê hilweşîne û ev pêvajo dê dubare bibe.

Du awayên klasîk ên nermkirina çîkolata ev in:

Karkirina çîkolata heliyayî li ser rûxeyek ku germê vedihewîne, wek tabloyek kevir, heya ku stûr bibe hebûna têra "tovên" krîstal nîşan dide.Dûv re çîkolata bi nermî heya germahiya xebatê tê germ kirin.

Çîkolata zexm di nav çikolata heliyayî de dixin nav çîkolata heliyayî da ku çîkolata şil bi krîstalan "teqandin" bikin (ev rêbaz krîstala çîkolataya zexm a ku ji berê ve hatî çêkirin bikar tîne da ku çîkolata heliyayî "tovê" bike).

Spas, Wîkîpediya, ji bo agahdariya hêja ya jorîn, lê em hinekî pêşdetir biçin û gav-gav pênase bikin ÇAWA çîkolata nerm bikin.

RÊBAZÊN TIRKIRINA ÇOKOLATEYÊ:

Bi arîkariya mirovên baş ên li baking911.com, li vir rêwerzên wan ên pispor gav-gav ji bo sê awayên cûda yên nermkirinê hene (germ hatine sererast kirin da ku germahiya çêtirîn nîşan bide ku meriv pê re bixebiteÇîkolata çokoleyê û çîkolata ultra kuverture):

Rêbaza Klasîk:

Bi kevneşopî, çîkolata bi rijandina hinek ji wê li ser kevirê germkirinê tê nerm kirin û dema ku ew sar dibe di nav "mûş"ê de tê xebitandin.Di encamê de çîkolataya herî biriqandî, tirş a ku dê bi pêbaweriya herî zêde were saz kirin û ji bo xebata çîkolata ya herî daxwazkirî tê pêşniyar kirin.Berî ku bikar bînin, pê ewle bine ku rûberek sar, paqij û zuwa ye.Ger hewce bike, wê bi ava sar paqij bikin û dûv re jî bi tevahî hişk bikin, ji ber ku piçikên piçûk ên avê li ser rûyê erdê mane dê bibe sedema girtina çîkolata.

• Ji bo nermkirinê, heya kîloyek çîkolata di qazanek ducar de bihelînin an jî adu qat insert boiler.Bikaranîn atermomîterji bo kontrolkirina germahiya çikolata;(Rêbera germahiyê: çikolata tarî 120°F, çikolata şîr 115°F, çikolata spî 110°F).2/3 li ser masek sar an rûberek mermer birijînin.(1/3 yê din di heman germahiya xala helandinê de bihêlin; nehêlin hişk bibe)
  • Bi karanîna paste an rûnkê û spatula goşeyî (offset spatula), çîkolata belav bikin.Dûv re wê berbi navendê veguhezînin, bi spatula scraper paqij bikin û bi berdewamî belav bikin.Vê pêvajoya belavbûn û rijandinê bidomînin heya ku çîkolata di germahiyên jêrîn de sar bibe: çikolata tarî 82 °F, çikolata şîr 80 °F, çikolata spî 78 °F, ku ji germbûna bilez kêmtir in.Ew ê ronahiya xwe winda bike û bi qeşengek matte felqek qalind çêbike.Bi lez bixebitin da ku çîkolata neqelişe.Ev pêvajo dikare ji 2 heta 10 hûrdeman bidome, li gorî mêjera çîkolata û celeb, û her weha germahiya metbexê.Peyva profesyonel ji bo vê "mush" e.
  • "Mûş"a gava berê, li 1/3 çikolata mayî ya helandî zêde bikin.Bi spatula lastîkî ya paqij û zuha, çîkolata bi nermî tevdigerin, heta ku nerm bibe.Hişyar bin ku wekî ku hûn dikin gulikên hewayê çênekin.Têkelê vegerînin germê, bi domdarî tevlihev bikin heya ku germahiya ku tê xwestin.Ji bo çikolata tarî divê ew ji bo tarî 90 ° F qeyd bike.Ji bo şîr divê ew 86 °F û çikolata spî divê di 82 °F de tomar bike.Berî ku bikar bînin, germê kontrol bikin.
  • Dema ku hûn dixebitin, bi rêkûpêk çîkolata tevlihev bikin û germahiya wê kontrol bikin da ku ew "di nerm" de bimîne:
    çikolata tarî 88-90°F
    çikolata şîr 86-88°F
    çikolata spî 82-84°F

  Rêbaza Tov / Rêbaza Kuba Qeşayê*:

  • HELANDIN: 1/3 ji çikolataya ku hûn plan dikin ku têr bikin rezerv bikin.Yê mayî di qazanek ducarî de ji 120 °F bêtir tê helandin.Li jor 120°F, çîkolata ji hev vediqete, dişewite û nema dikare were bikar anîn.Dema ku krîstalên rûnê kakaoyê di vê germahiyê de dihelin, ew şiklê xwe winda dikin û krîstal ne aram dibin, ji ber vê yekê Pêngava #2 hewce ye.
  • XWÎNSAR: Dûv re çîkolata bi "tivandin" an tevlîhevkirina di dîskên çîkolata hişk de tê sar kirin ji ber ku ew di germahiya jûreyek sartir de ne ji 68 heta 70 °F.Rûnê kakaoyê yê şilandî di heman demê de celebek pey-serokê jî dike û xwe li gorî moda "tovên" ku jixwe ji hêla çêker ve têne şilkirin, rêz dike.Di yek carê de pir zêde zêde nekin ji ber ku dibe ku ew hemî nehelin û tevlihevî dê bibe kulîlk.Ger wusa be, blenderek binavkirî ya ku bêqîmet e bikar bînin, an gûçikan derxînin, ku ev jî dijwartir e.Mikserê bikar neynin.Ya sereke ev e ku meriv bi lez tevde bike û germahiya wê pir caran bigire heya ku bigihîje ya rast.Ev kristalîzasyona krîstalên beta yên baş dest pê dike, lê ew dihêle ku hin beta-serokên nexwestî jî çêbibin, ji ber vê yekê biçin Gav #3.
  • ÇOKOLATÊ NÛ BIRÊGIRIN: di qazana ducar de ji ber vê yekê dê bi hevgirtinek bêkêmasî hişk bibe.Li vir germkirin yek ji krîstalên nexwestî yên ku di sarbûnê de di dema Pêngava #2 de çêdibin dihelîne.Dema ku ew digihîje germahiya ku tê xwestin, çîkolata êdî tê qelandin.Ger ew ji nû ve ji 89 °F (şîr) an 91 °F (tarî) bêtir were germ kirin, ew ji hewayê derdikeve, û divê hûn ji destpêkê ve ji nû ve dest pê bikin.
    Ji bo çêkerên çîkolatayê yên pêşkeftî, germahiyê bi danîna şûşek li binê lêva jêrîn biceribînin.Divê ew ji şîrê germ germtir hîs bike.
  • BİXWÎNE BİXWÎNE BİXWÎNE BİXWÎNE: Rêbazek hêsan ji bo kontrolkirina ka çîkolata di nermî de ye, ew e ku mîqtarek piçûk çîkolata li ser kaxezek an jî bi kêrê were danîn.Ger çîkolata rast hatibe nerm kirin, ew ê di nav pênc hûrdeman de bi rengek wekhev hişk bibe û dirûskek baş nîşan bide.An jî, tebeqeyek zirav li ser perçek pargamentê belav bikin, pênc hûrdeman bisekinin, û dûv re hewl bidin ku çîkolata ji kaxezê derxînin.Ger hûn dikarin, û ew ne pîs e, hûn di karsaziyê de ne.Heke ne, pêvajoya germkirinê dîsa dest pê bikin.
  • DI BIKARANÎNÊ DE ÇOKOLATE DI TEMBERÎ DE HIŞTIN: Germahiya îdeal ji bo Dark 88-90 °F ne;86-88°F ji bo Şîr û 82-84°F ji bo Spî.Çîkolata heke di germahiyek domdar de neyê girtin dê sar bibe, û wekî ku dike stûr û gêj bibe.Ger çîkolata pir sar bibe û hîna jî bihele, hûn dikarin wê gelek caran ji nû ve germ bikin "herêma nerm" ya 88 heta 90 °F (tarî), 86 heta 88 °F (şîr), 82-84 °F (spî).Ger çîkolata heta nuqteya hişkbûnê sar bibe, pêdivî ye ku pêvajoya germbûnê ji nû ve dest pê bike.Qet nehêlin ku germahiya çikolata ji 92°F derbas bibe, ji bo çikolata tarî an ji 88°F ji bo şîr û çikolata spî, an jî krîstalên rûnê kakaoyê yên stabîl dê dest bi helandinê bikin û germahî winda bibe.*Baking911.com behsa tovê dike. rêbaza wek rêbaza kuba cemedê.

  Rêbaza Sê Gav:

  Di dema gavan de bi domdarî tevbigerin û nehêlin ku şilbûna rasterast bi çikolata re were têkilî:

  • Çîkolata, di qazanek ducarî de, bi germahiyên jêrîn ên ku bi termometreya çikolata tê pîvandin bihelînin: Tarî 120°F, Şîr 115°F, Spî 110°F.
  • Çikolata bi germahiya jêrîn sar bikin: Tarî 82°F, Şîr 80°F, Spî 78°F.
  • Çîkolata ji nû ve li germahiyên jêrîn germ bikin: Tarî 90°F, Şîr 86°F, Spî 82°F.

  NIHA TÊ KIRIN.Rêbazek hêsan a kontrolkirina ka çîkolata di hal de ye, ev e ku meriv miqdarek piçûk çîkolata li ser kaxezek an li ser xala kêrê bixe.Ger çîkolata rast hatibe nerm kirin, ew ê di nav pênc hûrdeman de bi rengek wekhev hişk bibe û dirûskek baş nîşan bide.An jî, tebeqeyek zirav li ser perçek pargamentê belav bikin, pênc hûrdeman bisekinin, û dûv re hewl bidin ku çîkolata ji kaxezê derxînin.Ger hûn dikarin, û ew ne pîs e, hûn di karsaziyê de ne.Heke ne, pêvajoya germkirinê dîsa dest pê bikin.ÇOKOLATE DI TEMPER DE BIPARÊZIN: Germahiya îdeal ev in: Tarî 88-90°F, Şîr 86-88 derece F, û spî 82-84°F.Ger çîkolata hişk bibe, divê hûn ji nû ve dest bi pêvajoya kelandinê bikin.

  Spas dikim Baking911.com ji bo pisporiya we di vî warî de.Mixabin, her pispor li ser rêbaz û teknîkên rast ên ji bo nermkirinê nêrîna xwe heye.Digel ku ew hemî bi nisbî dişibin hev, ew bi gelemperî germahiyên helandinê, sarbûn û germkirinê bi tevahî cûda diyar dikin.Tiştên ku xuya dikin ku domdar dimînin, bêyî nêrîna pispor ev e:

  • Her gav rastiyek bikar bînintermometre çikolata, û germê kêm bimînin;Her gav li hawîrdorek sar û bi rewabûna nisbî 50% an kêmtir bixebitin (Mîtrola meya Nemahiya Navxweyî germahî û nermiyê û her weha bilind û nizm nîşan dide)
  • Her dem rast bikar bînintoolsji bo kar
  • Her gav ji bo nermbûnê biceribînin, bi serê spatula xweya offset bikar bînin
  • Xem neke, kêfa xwe bike, heke çîkolata ji hal û hewayê derkeve, hûn dikarin her gav ji nû ve bihelin û ji nû ve dest pê bikin, we zirar neda tiştek.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com