Dixwazin bizanibin ku hûn li ku derê neçîkolataji tê?Pêdivî ye ku hûn biçin hewayên germ û şil ku pir caran baran dibare û di havînê de kincên we li pişta we dimînin.Li zeviyên piçûk, hûn ê darên ku bi fêkiyên mezin û rengîn ên bi navê kakaoyê têne niştecîkirin bibînin - her çend ew ê ne mîna tiştê ku hûn li supermarketê bibînin xuya bikin.

Di hundurê pelan de tovên ku em dişewitînin, dipijin, diqelînin, çêdikin, tehlîl dikin û çêdikin da ku çîkolatayên xweyên delal çêbikin.

Ji ber vê yekê, werin em bi hûrgulî li vê fêkiya ecêb û tiştê ku di hundurê wê de heye binêrin.

Kulîlkên kakaoyê yên nû hatine berhevkirin;ev ê di demek nêzîk de ji bo berhevkirina tovan amade ne nîvî bibin.

POD CACAO DISSECTING

Kulîlkên kakao ji "balîfên kulîlkan" li ser çiqilên dara kakaoyê şîn dibin (Theobroma kakao, an "xwarina xwedayan," bi rastî).Pedro Varas Valdez, hilberînerê kakaoyê ji Guayaquil, Ekvador, ji min re vedibêje ku xuyangiya pelan - ku wekî tê zanînmazorcabi spanî - dê li gorî cûrbecûr, genetîk, herêm û hêj bêtir cûda bibe.

Lê gava ku hûn wan vekin ew hemî heman avahî hene.

Eduardo Salazar, ku li ser Finca Joya Verde li El Salvador kakao çêdike, ji min re dibêje "Pêlên kakaoyê ji exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, tov û pulp pêk tê."

Anatomiya kakaoyê.

Exocarp

Exocarp kakao qalikê qalind ê podê ye.Wekî qata derveyî, rûyek wê ya gemarî heye ku ji bo parastina tevahî fêkî xizmet dike.

Berevajî qehweyê, ku bi gelemperî dema negihîştî û sor kesk e - an carinan pirteqalî, zer, an pembe, li gorî cûrbecûr ve girêdayî ye - dema ku bigihêje, exocarp kakao bi rengek rengîn tê.Wekî ku Alfredo Mena, hilberînerê qehwe û kakaoyê li Finca Villa España, El Salvador, ji min re dibêje, "Hûn dikarin bi rêzê kesk, sor, zer, binefşî, pembe û hemî awazên wan bibînin."

Rengê exocarp dê bi du tiştan ve girêdayî be: rengê xwezayî ya pod û asta gihîştina wê.Pedro ji min re vedibêje ku çar û pênc mehan hewce dike ku pod mezin bibe û bigihîje."Rengê wê ji me re dibêje ku ew amade ye," ew rave dike."Li vir, li Ekvadorê, rengê podê jî bi gelek rengan diguhere, lê du rengên bingehîn hene, kesk û sor.Rengê kesk (zer dema gihîştî ye) taybetî ji kakaoya Nacional re ye, dema ku rengên sor an binefşî (dema gihîştî be orange) di Criollo û Trinitario (CCN51) de hene.

Li ser darek li Finca Joya Verde, El Salvador, li ser darek kakaoyek kesk û negihayî mezin dibe.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: ev hemî celebên cûda vedibêjin.Û gelek ji van hene.

Mînakî, Eduardo ji min re dibêje, "Taybetmendiyên fenotîpîk ên kakaoyek Salvadoran Criollo dirêjkirî, xalî, çîçek û bicundeamor[melona tal] anangoletta[zêdetir girover] formên.Dema ku astên gihîştîbûnê çêtirîn in, bi tovên spî û pelika spî, ew ji rengên kesk diguhezîne sorek hişk.

"Nimûnek din, Ocumare, Criollo nûjen e ku mîna celebek 'Trinitario' ye ku ji% 89 paqij e.Ew xwedan qulikek dirêjkirî ya mîna Salvadoran Criollo ye, bi guheztina reng ji tirî berbi porteqalî dema ku astên mezinbûnê çêtirîn in.Lêbelê, fasûlyeyên kakao bi navek spî mor in… Ew hemî bi mutasyona kakaoyê ve girêdayî ye, ku bi herêm, avhewa, şert û mercên axê û hwd ve girêdayî ye."

Ji ber vê yekê, girîng e ku hilberînerek hilberê xwe bizanibe.Bêyî vê zanînê, ew ê nikaribin bibêjin ka kengê kengê gihîştiye - tiştek ku ji kalîteya çîkolata re girîng e.

Pişkên kakaoyê li Finca Joya Verde, El Salvador, gihîştina asta bêkêmasî ya gihîştî nêzîk dibin.

Mesocarp

Ev tebeqeya qalind, hişk li binê exocarp rûniştiye.Bi gelemperî bi kêmanî hinekî dar e.

Endocarp

Endokarp li dû mezokarpê dimeşe û qata dawîn a "şêl" e ku li dora fasûlî û pelika kakaoyê digire.Her ku em bêtir di hundurê kakaoyê de diçin, ew hinekî şil û nermtir dibe.Lêbelê, ew hîn jî avahî û hişkiyê li podê zêde dike.

Her çend ji bo tenduristiya nebatê pir girîng be jî, Eduardo ji min re dibêje ku "tebeqên kakaoyê (exocarp, mesocarp, û endocarp) bi tu awayî bandorê li tamê nakin."

Pulp Kakao

Kulîlk di nav kulîlkek spî, asê an jî mûçikek ku tenê di dema fermentasyonê de tê derxistin têne girtin.Mîna di qehweyê de, pulp hejmareke zêde şekir dihewîne.Berevajî qehweyê, lêbelê, ew dikare bixwe jî were vexwarin.

Pedro ji min re dibêje, “Hin kes [bi wê] ava, araqê, vexwarinê, qeşayê, û marê çêdikin.Bêhna wê ya bêhempa û tirş heye û hin kes jî dibêjin ku taybetmendiya wê ya afrodîzyak heye.”

Nicholas Yamada, pisporê çîkolatayê ji São Paulo, lê zêde dike ku ew dişibihe jackfruit lê kêmtir zirav e."Asîtiya sivik, pir şêrîn, mîna 'gumaqa Tutti Frutti'," ew diyar dike.

Pîvaka kakaoyê di nîvî de qut dike, tovên pêçandî xuya dike.

Rachis/Funicle & Placenta

Ew ne tenê tov in ku di hundurê pelikê de ne.Di heman demê de hûn ê di nav wan de çuçikê jî bibînin.Ev qalikek zirav, mîna têlan e ku tovên xwe bi placenta ve girêdide.Funîkûl û placenta, mîna pulpê, di dema fêkbûnê de diqelişe.

Kulîlkek kakao di dema pêvajoyê de di nîvî de hate dabeş kirin, kulîlk, fasûlî û fêkiyan eşkere dike.

The Seedsji Kakao Pod

Û di dawiyê de, em digihîjin beşa herî girîng - ji bo me!– ji kakaoyê: tov.Vana ew in ku di dawiyê de vediguhezin bar û vexwarinên me yên çîkolata.

Alfredo rave dike, "Di hundurê xwe de, hûn fasûlyeyên kakaoyê yên ku di nav pelikê de hatine nixumandin, di rêzên ku li dora placenta an rachis bi rengek wusa dixuye hatine rêz kirin dibînin ku ew dişibin kevçîyek ceh."

Eh Chocolatier diyar dike ku tov dişibin behîvên davî, û hûn ê bi gelemperî ji 30 heta 50 ji wan di qulikê de bibînin.

Pişkên kakao yên Ripe Trinitario;tov di nav pelikên spî de têne girtin.

EM DIKARIN HEMÛ POD CACAO BIKARIN?

Ji ber vê yekê, heke tovên kakaoyê tenê beşek ji fêkiyê ye ku di çikolata me de diqede, gelo ev tê vê wateyê ku yên mayî winda dibin?

Ne hewce ye.

Me berê jî behs kir ku pulp bi serê xwe dikare were vexwarin.Wekî din, Eduardo ji min re dibêje, "Li welatên Amerîkaya Latîn, kakao [bi-berhemên] dikare ji bo xwarina heywanan were bikar anîn."

Alfredo lê zêde dike ku "karanîna pelên kakao cihêreng in.Di bûyerek kakaoyê de li Taylandê, wan şîvek bi zêdetirî 70 servîsên [kakao] yên cuda ku ji şorbe, birinc, goşt, dessert, vexwarin û yên din cuda bûn, pêşkêş kirin.

Û Pedro diyar dike ku, tewra dema ku hilberên jêrîn neyên vexwarin jî, ew dîsa jî dikarin ji nû ve werin bikar anîn.“Qelqeya pezê, gava ku bi normalî were berhev kirin, di nebatê de tê hiştin ji ber ku mêşa Forcipomyia (mêşa bingehîn a ku di poşkirina kulîlka kakaoyê de dibe alîkar) dê hêkên xwe tê de bike.Dûv re [şêl] piştî ku têk çû dîsa di nav axê de tê girêdan, "wî dibêje."Cotkarên din bi qalikan kompostê çêdikin ji ber ku ew bi potasyûmê dewlemend in û ji bo baştirkirina madeya organîk a di axê de dibin alîkar."

Pelên kakaoyê li ser dara kakaoyê li Finca Joya Verde, El Salvador mezin dibin.

Gava ku em barek çîkolata xweş vedikin da ku şîrîniya sar û tarî di hundurê de bibînin, ew ezmûnek pir cûda ye ku hilberînerek ku kakaoyek vedike.Lê dîsa jî diyar e ku ev xwarin di her qonaxê de ecêb e: ji pelikên rengîn ên ku di nav kulîlkên kakaoyê yên nazik de mezin dibin heya hilbera dawî ya ku em bi nirxek pir jê dixwin.