Çîkolata Cacao ya Pasîfîkê ya Başûr ne mîna ya ku min li Avusturalya hebû ye.Tama yek barî mîna ku di hingiv de hatî pêçandî ye.Yê din bêhna kulîlkan distîne û çêja wê mîna ku bi dexlên tostkirî re hatî tevlihev kirin.Di demsala pêş de dibe ku heman çîkolata mîna karamel an fêkiya hewesê çêbike.Lê dîsa jî di wan de ji bilî fasûlî kakaoyê biraştî û piçek şekir tiştek tune.

Dema ku çîkolata ji fasûlî-bi-bar tê çêkirin dikare bi vî rengî be.Mîna tirî şerabê û fêkiyên qehweyê, fasûlyeyên kakaoyê dikarin cûrbecûr çêj û bîhnên pir mezin diyar bikin, nemaze piştî ku têne şilkirin (gaveke bingehîn di hilberîna hemî çîkolata de).Li gorî demsalê û cihê ku fasûlî lê şîn dibin, çandinek dikare ji ya din tama cûda bibe.Lêbelê, ev çêj û bîhnfirehî tenê dema ku fasûlî bi baldarî ji yek eslê xwe (yek welatek an herêmek mezinbûnê) an nebatek yekane (ferdeyek an kolektîfek piçûk a cotkarên hevkariyê) têne peyda kirin diyar dibin.

Berevajî vê, çîkolata bi navê mezin ku li ser refên stasyonên benzînê û supermarketan serdest e toza kakao ya herî erzan a berdest - bi gelemperî ji gelek cîhên çaraliyê cîhanê têne peyda kirin - bikar tîne da ku tevahiya salê bigihîje tama xweya domdar lê gelemperî.Carinan ew qas erzan tê kirîn ku cotkar debara jiyana xwe jî nakin.Û gelek firotgehên çîkolata yên bilind-qedir bi tenê bi çîkolata couverture ya îthalkirî dixebitin, ne ku fasûlî bikirin.

Ew me digihîne aliyê din ê vê çîrokê: Kakaoya Pasîfîkê ya Başûr, yek ji çend dikanên çîkolata yên fasûlî li Sydney.Pargîdaniya Haberfield-ê di navbera Jessica Pedemont û Brian Atkin de pargîdaniyek hevpar e.Ew şefê berê yê Rockpool-ê ye ku di çêkirina çîkolata de jêhatî ye.Ew Girava Solomon-Australya ye ku Makira Gold dimeşîne, pargîdaniyek civakî ya ku cotkarên Girava Pasîfîkê hêz dide ku çandiniya kêm-kalîte, kêm-marjîna ku ji bo bazara çîkolata bazirganî hatî çêkirin berde.Hemî fasûlyeyên Cacao-ya Pasîfîkê ya Başûr ji Makira Gold têne.

Berî ku fasûlî bigihêjin Pedemontê, ew têne berhev kirin, têne şilkirin, hişk kirin û pakkirin ji ber vê yekê diyar dibe ku kîjan fasûlî ji kîjan cotkar e.Her çend fasûlî ji demsalê heya demsalê diguhere jî, Pedemont bi qasê dizane ku di fasûlyeyên her cotkar de kîjan profîlên tamê bêtir diyar in.Ji bo hilberandina çêjên cihêreng – çi hingiv, kulîlk, ax û çitrik – û kêmkirina tirşiya xwezayî ya fasûlyeyan, fermentasyon girîng e.

"Fansûlên kakaoyê yên bazirganî yên bazirganî ji bo çîkolata bi kalîte pêdivî bi fermentasyonê tune.Me her cûre kar [û makînên peyda kir] da ku alîkariya cotkaran bikin ku fermentasyona xwe baştir bikin, "Atkin dibêje.

Atkin û ekîba wî li pişt perdê gelek karan dikin da ku pê ewle bin ku fasûlyeyên Girava Pasîfîkê bi qasî ku gengaz be qalîteya bilind in.Carinan ew qas hêsan e ku ji bo rêwîtiyek dirêj a keştiyê çenteyek girtî peyda bike, an jî dibe ku bi pirsgirêkên tevlihev ên bi barîna barana mezin û bihayên giran ên elektrîkê yên Giravên Silêman re mijûl bibin.Lê mîna her kîsikek fasûlî, dê her gav çend dûz hebin ku divê werin dîtin û rakirin.Pedemont vê yekê bi destan li Haberfield dike.

Atkin dibêje, "Pêkhateya herî mezin a tamê ji fermentasyonê derdikeve, lê biraştin yek ji wan amûran e ku çêkerê çîkolata dikare bikar bîne da ku tamê bitewîne."

Pedemont dibêje, "Rasterek bazirganî dê kêzikan jê derxe."“Em di germahiyên bilind de pijandinê nakin.Em fasûlyeyên premium, bi tava zuhakirî, organîk ên ku em naxwazin zêde bibijin distînin.”Ma ew mîna qehweyê ye, ku roastek sivik bêtir tama xweya fasûlî derdixe holê, û roastek tarî tama gelemperî çêdike?Ne bi rastî, Pedemont dibêje: "Ew bi fasûlî ve girêdayî ye."

Pêvajoya veqetandina husk ji fasûlî.Bi destan, ew pir guncan û dem dixwe, lê Pedemont tenê ji bo vê yekê li makîneyek xwerû-çêkirî veberhênaniye.Bi gelemperî çelik paşî tê avêtin, lê ew ya xwe xilas dike û dike çay (bi rasttir be tisane) ku bîhn û tama wê dişibe çîkolata, çaya kesk û ceh.

Pêdivî ye ku fasûlî di nav pasteyek û, di dawiyê de, şilavek ziravî de bêne rijandin berî ku ew bibin bar.Çiqas dirêj û tam meriv çawa bişon ji bo çêkerek çîkolata biryarek mezin e, her çend ew pêvajoyek du-an jî sê-rojî be.Zêdetir hûr bikin û hûn tevnek nermtir bistînin, lê pir dirêj hûr bikin û hewaya zêde dê hinekî ji tama xwe qut bike.Hin çêkerên çîkolata bi mebesta ku bi qapax ve diqelişînin hewa dikin, hinên din jî tevliheviya di grinderê de temen dikin.Pedemont jî nake.Fasûlyeyên wê ew qas baş in, ew nêzîkatiyek destwerdana hindiktirîn digire.

Di dema pêvajoya hûrkirinê de, Pedemont dê tiştên ku ew difikire ku çikolata hewce dike lê zêde bike, her weha her malzemeyên zêde ku ew dixwaze biceribîne.Çîkolata tarî dê tenê piçek şekir lê were zêdekirin (şekirê xav, organîk ji Bundaberg, an jî şekirê ku ji ava fêkiyê rahîb hatiye rafînekirin), û çikolata şîr piçek gûzê hişkkirî digire (ew bi fasûlî re tê rijandin û wekî xwarinek tê bikar anîn. alternatîf şîr).Bi gelemperî rûnê kakaoyê tê zêdekirin lê fasûlyeyên Pasîfîkê yên Başûr têra xwe rûn in.Zêdetir dibe ku vanilla ji neteweya girava piçûk a Niue, chilli, gwîzên organîk, fasûlyeyên qehweyê ji roasterê herêmî, an tenê piçûkek xwê hebe.

Pêvajoya zivirîna çîkolata şil di nav blokek xweşik a ku çêdibe.Ew ne ew qas hêsan e ku meriv wê sar bike.Wê wiya bikin, û bloka çikolata ya paşîn dê wekî doona qermiçî û sist bibe.Germkirin piştrast dike ku krîstalên rûnê kakaoyê bi rêkûpêk çêdibin, çîkolata ronî û şikilî dide.Rêbaza dibistanê ya kevn ev e ku meriv çîkolataya şil birijîne ser pelika mermerî û hêdî hêdî wê sar bike, di heman demê de çîkolata bi ser xwe de biqelişe, wan krîstal li hev rêz bike û hin yekparebûna avahîsaziyê biafirîne.

Lê Pedemont û piraniya çêkerên din ên nûjen makîneyek bikar tînin, ku hêsantir, zûtir û hevgirtîtir e.

Beriya ku çîkolata bi tehmî sar bibe û hişk bibe, tê rijandin di qalibekê de ku bihele.Kakaoya Pasîfîk a Başûr ji çargoşeyên hêsan ên ku li ser wan çapkirî ne hez dike.

Rêze bi gelemperî ji hilberek kakao ya gûzê-y, ku di destê we de ji sedî 50 dihele, heya kakaoyek ji sedî 100 hinekî tal, kulîlk û hişk dirêj dibe.Barê standard-standard a Kakaoya Pasîfîkê ya Başûr ji sedî 70 û 75 kakao ye, jimareyek hûrgelî û bi çolê çêjdar e ku dişibihe hingivê herî çêtirîn ku heye.Chocolate Artisan, karsaziya duyemîn a Pedemont li heman cihî, di bon bon, kek û fermanên xwerû de pispor e.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)