Di pîşesaziya çikolata de ev gotin heye.Dema ku hûn li eslê fêkiyên kakaoyê dinêrin, hûn dikarin wekî ajokarek kevn a çîkolata rastîn werin hesibandin.

Mînakî, 70% çîkolata ji marqeyên cûda, hûn ê bibînin ku tama wê jî cûda ye.Bê guman, tam û çêja şîrînahiya dawî jî dê cûda be.Ji bo ku hûn çêtir fam bikin ka meriv çawa çîkolata ku hûn dixwazin hilbijêrin, armanca gotara me ya îro ev e.

Wek şerab û qehweyê.Wek çandinî, baranên cuda, tîrêjên rojê, germahî, ax, zanistên mirovî û hwd., hemî bandorê li tama fasûlyeyên kakaoyê dikin.Ji vê faktora bandorker re Terroir (terroir) tê gotin.

Ev hûrgulî ne ku bi hêsanî ji hêla xerîdar ve têne paşguh kirin ku bi hev re tama devê me diafirînin.

01

Cûreyên sereke yên kakao çi ne?

Criolo

Criollo

Di kakaoyê de hilberek hêja ye.Ev kakao bîhnek kulîlk, fêkî û gûzek heye.Lê fêkî piçûk û nexweş e, ji ber vê yekê berberî pir kêm e.

Frastro

Forastero

Li gorî ya berê, zindîtiya Forastero pir bi hêztir e, û hilberîna wê ji celebên din pirtir e, ku ji% 80-ê hilberîna kakao ya cîhanê pêk tê.Ew xwedî naveroka tannin bilind û tirşiyek xurt e.Ji ber vê yekê pir caran ji bo çêkirina çîkolata bi tenê nayê bikar anîn.

Trinidad

Trinitario

Ew xaçeyek di navbera Criollo û Forastero Frostello de ye.Ew hem tama kalîteya bilind û hem jî hilberîna bilind heye.Bi gelemperî çêjên wê yên wekî biharat, ax û fêkî hene.

Perû

Nacional

Ew guhertoyek Frostro ye, celebek yekta Peru ye.Tenê li Ekvadorê tê hilberandin, ew xwedan bîhnek bêhempa û kulîlk û fêkî ye.

02

Qada sereke ya hilberîna kakaoyê li ku ye?

Em dibînin ku darên kakaoyê bi giranî li 20° bakur-başûr firehiya ekvatorê belav dibin.Ji ber ku darên kakaoyê hez dikin ku li hawîrdorek bi germahiya bilind û nemûya zêde mezin bibin.Gelek deverên hilberîna fasûlyeyên kakaoyê hene, ji ber vê yekê em ê wan li vir dubare nekin.Di dawiya vê hejmarê de em ê wan li gel marqeyên çîkolata bidin nasîn.

03

Çîkolatayên yek-eslê û tevlihev çi ne?

Çîkolata bi eslê xwe tevlihev

Bi zêdebûna pîşesaziya destpêkê, çavkaniya kakaoyê di destê bazirganên soyê de bû.Pargîdaniyên mezin ên çîkolatayê dê fasûlyeyên bi kalîteya cihêreng ji çar aliyên cîhanê berhev bikin, gelek şekir, çêj û emulsifikeran lê zêde bikin da ku çîkolata pîşesaziyê ya herî gelemperî li sûkê çêbikin.

Dûv re, hin kes difikirin ku "tevlihevkirin" hunerek mîna enolojiya rojavayî ye.

Ji bo peydakirina çîkolatayên tevlihevtir û bêhempa, afirîner û marqeyên qalîteya bilind dest bi bijartina kakaoya pak a cihêreng kirine, wan bi rêjeyên taybetî tevlihev dikin, û wan dikin çikolatayên ku ji çîkolatayên pîşesaziyê cuda ne û xweştir çêj dikin.

Çîkolata yek eslê Çîkolata yek eslê

Yekane dikare bibe deverek yek, nebatek yekane, an tewra yek sîteyê.Berevajî çîkolata pîşesaziyê, çîkolata yek-çavkanî dixwaze ragirtinê zêde bike û tamayên bêhempa yên deverên hilberîna cihêreng ronî bike.

Û çîkolatayên Bean to bar û Tree to bar çi ne ku pir caran ji hêla wan kevneperestên çîkolata ve têne gotin?

04

Bean to bar çikolata çi ye?

Fasûlî bi bar, ji pelikên fasûlî bigire heta çîkolatayên çîkolata, ku jê re çîkolata rafîner a fasûlî jî tê gotin, têgehek e ku di sala 2000-an de çêbûye. Wan dît ku çîkolata, mîna qehwe û şerabê, tama xwe ya bêhempa heye, û pêkhatina van çêjên di kakao bixwe.

Ji ber vê yekê van hilberîneran dest bi bijartina ji fasûlyeyên kakaoyê kirin, û piştî kirîna fasûlyeyên kakaoyê yên hişkkirî, wan ji bo çêkirina çîkolata pêvajoyî rêbazên xwe bikar anîn.Ev jî çikolata rafînerî ya fasûlî ya xav ji çikolata pîşesaziyê bihatir dike.

Di sala 2015-an de, hin pargîdaniyên mezin ên çîkolatayê bala xwe dan vê çîkolataya ku ji hêla temaşevanên çîkolata ve tê hezkirin û dest bi karanîna vê konseptê ji bo hilberîna çîkolata kirin.

05

Dara to bar çikolata çi ye?

Guhertoya nûvekirî ya Bean to bar Tree to bar e.Ji dara kakaoyê bigire heya barê çikolata, wekî ku ji navê xwe diyar e, ji dara kakaoyê heya bar, ku jê re çikolata çandiniyê jî tê gotin.Fasûlyeyên kakaoyê yên ku têne bikar anîn heman cûrbecûr û heman koma kakaoyê ya ji heman çandiniyê ne.

Bêyî girêdana navbeynkar, ji çandin, çilkirin, fêkkirin, pijandin, rijandin, hûrkirina hûr, lê zêdekirina malzemeyên alîkar (an na), verastkirina germahiyê, şikilandin, pakkirin, li welatê ku kakao mezin dibe an jî pêvajoyek hilberîna çikolata bi tevahî pêk tê. heta cihê kakaoyê mezin dibe.

Ev tê vê wateyê ku ew saftir û orîjînaltir e û tama bêhempa ya kakaoya kalîteya bilind vedigerîne.Terora deverekê her sal diguhere, ji ber vê yekê dibe ku her perçeyek ji Darê ku çîkolata bar bike ji çapê derkeve.

Pêvajoya terroir-fermentasyon-pijandinê qalîteya û çêja çikolata dawî diyar dike.Ew ji çîkolatayên din ên ku li welatê jêderê li nêzî ekvatorê têne çêkirin û dûv re li kargehên çikolata yên li welatên cihê têne hilberandin cûda ye.

Afirînerên Tree to bar bi cotkaran re di têkiliyê de ne û pisporiya cotkaran bikar tînin da ku pêvajoya fermentasyona bêhempa ya her celeb kakao bêkêmasî bikin.Hin marka jî dê rasterast li ser erdê kargehên çîkolatayan saz bikin da ku cotkarên herêmî perwerde bikin û jîngeha çandiniyê baştir bikin.Bi bingehîn bîhnfirehiya dawî ya çîkolata fêm bikin.

Mîna qehweyê, em dikarin bi hev re çîkolata Bean/Tree to bar wekî çîkolata xweş binav bikin.Guman tune ku emulsifikerên pîşesaziyê û pêvekên rûn ên ji bilî rûnê kakaoyê di navnîşa pêkhateyên çîkolata bûtîka rastîn de hema hema nayê dîtin.

Pirtûka yekem "Hêraniya Încîlê ya Çîkolata" ya ji Dibistana FERRANDI ya li Parîsê ye

Piştî xwendina vê pirtûkê, hûn ê bibin: 42 jêhatîbûnên operasyona profesyonel.Dagirtina kremên çîkolata, xemilandin, şîrîn, kek, lewheyên, hilberên qeşayê û tewra vexwarin.70 recipes-asta master.

Ya duyemîn "Pirtûka Tevahiya Çîkolatayên Xweşik ên Esnafan" e ji hunermendê çîkolata Li Yuxi, ku ji hêla rêveberê lêşpêkirinê yê Fuwan Manor ve tê çavdêrî kirin.Şirovekirina bêkêmasî ya "Dar ber bi şîrîn", analîza kûr a Kakao.

Piştî xwendina vê pirtûkê, hûn ê bi dest bixin: şilkirina çîkolata, ganache, qalibandin, çeqandin, qumkirin, xemilandin.Zehmetiyên çêkirina çîkolata BonBon ya herî dawî û moda.Bean to bar hunera çikolata baş (qabiliyeta barkirinê).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)