Di pîşesaziya çîkolata de ev gotin heye.Dema ku hûn li eslê fêkiyên kakaoyê dinêrin, hûn dikarin wekî ajokerek kevnar a çîkolata rast werin hesibandin.

Mînakî, 70% çîkolata ji marqeyên cûda, hûn ê bibînin ku tama wê jî cûda ye.Bê guman, çêj û çêja şîrînahiya dawî jî dê cûda be.Ji bo ku hûn çêtir fam bikin ka meriv çawa çîkolata ku hûn dixwazin hilbijêrin, armanca gotara me ya îro ev e.

Wek şerab û qehweyê.Wek çandinî, baranên cuda, tîrêjên rojê, germahî, ax, zanistên mirovahî û hwd., hemî bandorê li tama fasûlyeyên kakaoyê dikin.Ji vê faktora bandorker re Terroir (terroir) tê gotin.

Ev hûrgulî ne ku bi hêsanî ji hêla xerîdaran ve têne paşguh kirin ku bi hev re tama devê me diafirînin.

01

Cûreyên sereke yên kakao çi ne?

Creole

Creole

Di kakaoyê de hilberek hêja ye.Ev kakao bîhnek kulîlk, fêkî û gwîzek heye.Lê fêkî piçûk û nexweş e, ji ber vê yekê berberî pir kêm e.

Frastro

Xerîb

Li gorî ya berê, zindîtiya Forastero pir bi hêztir e, û hilberîna wê ji celebên din pir bilindtir e, ku ji% 80-ê hilberîna kakao ya cîhanê pêk tê.Ew xwedî naveroka tannin bilind û tirşiyek xurt e.Ji ber vê yekê pir caran ji bo çêkirina çîkolata bi tenê nayê bikar anîn.

Trinidad

sêalî

Ew xaçeyek di navbera Criollo û Forastero Frostello de ye.Ew hem tama kalîteya bilind û hem jî hilberîna bilind heye.Ew bi gelemperî çêjên wekî biharat, ax û fêkî hene.

Perû

Netewî

Ew guhertoyek Frostro ye, celebek yekta Peru ye.Tenê li Ekvadorê tê hilberandin, ew xwedan bîhnek bêhempa û kulîlk û fêkî ye.

02

Qada sereke ya hilberîna kakaoyê li ku ye?

Em dibînin ku darên kakaoyê bi giranî li 20° bakur-başûr firehiya ekvatorê belav dibin.Ji ber ku darên kakaoyê hez dikin ku li hawîrdorek bi germahiya zêde û nemûya zêde mezin bibin.Gelek deverên hilberîna fasûleyên kakaoyê hene, ji ber vê yekê em ê wan li vir dubare nekin.Di dawiya vê hejmarê de, em ê wan ligel marqeyên çîkolata bidin nasîn.

03

Çîkolatayên yek-eslê û tevlihev çi ne?

Çîkolata bi eslê xwe tevlihev

Bi zêdebûna pîşesaziya destpêkê, çavkaniya kakaoyê di destê bazirganên soyê de bû.Pargîdaniyên mezin ên çîkolata dê fasûlyeyên bi qalîteya cihêreng ji çar aliyên cîhanê berhev bikin, gelek şekir, çêj û emulsifiker lê zêde bikin da ku çîkolata pîşesaziyê ya herî gelemperî li sûkê çêbikin.

Dûv re, hin kes difikirin ku "tevlihevkirin" hunerek mîna enolojiya rojavayî ye.

Ji bo peydakirina çîkolatayên tevlihevtir û bêhempa, afirîner û marqeyên qalîteya bilind dest bi bijartina kakaoya paqij a cihêreng kirine, wan bi rêjeyên taybetî tevlihev dikin, û wan dikin çikolatayên ku ji çîkolatayên pîşesazî cuda ne û xweştir çêj dikin.

Çîkolata yek eslê Çîkolata yek eslê

Yek dikare bibe deverek yek, nebatek yekane, an tewra yek sîteyê.Berevajî çîkolata pîşesaziyê, çîkolata yek-çavkanî dixwaze ragirtinê zêde bike û tamayên bêhempa yên deverên hilberîna cihêreng ronî bike.

Û çîkolatayên Bean to bar û Tree to bar çi ne ku pir caran ji hêla wan kevneperestên çîkolata ve têne gotin?

04

Bean to bar çikolata çi ye?

Fasûlî bi bar, ji pelikên fasûlî bigire heya çîkolatayan, ku jê re çîkolata rafîner a fasûlî ya xav jî tê gotin, têgehek e ku di sala 2000-an de çêbûye. Wan dît ku çîkolata, mîna qehwe û şerabê, tama xwe ya bêhempa heye, û pêkhatina van tamayan di kakao bi xwe.

Ji ber vê yekê van hilberîneran dest bi bijartina ji fasûlyeyên kakaoyê kirin, û piştî kirîna fasûlyeyên kakaoyê yên hişk, wan rêbazên xwe bikar anîn da ku çîkolataya pêvajoyî çêbikin.Ev jî çikolata rafînerî ya fasûlî ya xav ji çikolata pîşesaziyê bihatir dike.

Di sala 2015-an de, hin pargîdaniyên mezin ên çîkolatayê bala xwe dan vê çîkolataya ku ji hêla temaşevanên çîkolata ve tê hezkirin û dest bi karanîna vê konseptê ji bo hilberîna çîkolata kirin.

05

Dara to bar çîkolata çi ye?

Guhertoya nûvekirî ya Bean to bar Tree to bar e.Ji dara bi bar, wekî ku ji navê xwe diyar e, ji dara kakaoyê bigire heya barê çikolata, jê re çikolata nebatî jî tê gotin.Fasûlyeyên kakaoyê yên ku têne bikar anîn heman cûrbecûr û heman komika kakaoyê ya ji heman çandiniyê ne.

Bêyî girêdana navbeynkar, ji çandin, çinîn, tirandin, pijandin, hêşînkirin, hûrkirin, hûrkirina hûr, lê zêdekirina malzemeyên alîkar (an na), verastkirina germahiyê, şekilkirin, pakkirin, tevhevek pêvajoya hilberîna çikolata li welatê kakaoyê an heta cihê kakaoyê mezin dibe.

Ev tê vê wateyê ku ew safîtir û orîjînaltir e û tama bêhempa ya kakaoya kalîteya bilind vedigerîne.Terora deverekê her sal diguhere, ji ber vê yekê dibe ku her perçeyek darê heya bar çikolata çap bibe.

Pêvajoya terroir-fermentasyon-pijandinê qalîteya û çêja çikolata dawî diyar dike.Ew ji çîkolatayên din ên ku li welatê jêderê li nêzî ekvatorê têne pijandin û dûv re li kargehên çikolata yên li welatên cihê têne hilberandin cûda ye.

Afirînerên Tree to bar bi cotkaran re di têkiliyê de ne û pisporiya cotkaran bikar tînin da ku pêvajoya fermentasyona bêhempa ya her celeb kakao bêkêmasî bikin.Hin marka jî dê rasterast li ser erdê kargehên çîkolatayan saz bikin da ku cotkarên herêmî perwerde bikin û jîngeha çandiniyê baştir bikin.Bi bingehîn bîhnfirehiya paşîn a çîkolata bigire.

Mîna qehweyê, em dikarin bi hev re çîkolata Bean/Tree to bar wekî çîkolata xweş binav bikin.Guman tune ku emulsifikerên pîşesazî û pêvekên rûn ên ji bilî rûnê kakaoyê di navnîşa pêkhateyên çîkolata bûtîka rastîn de hema hema nayê dîtin.

Pirtûka yekem "Hêraniya Încîlê ya Çîkolata" ya ji Dibistana FERRANDI ya li Parîsê ye

Piştî xwendina vê pirtûkê, hûn ê bibin: 42 jêhatîbûna xebata profesyonel.Dagirtina kremên çîkolata, xemilandin, şîrîn, kek, lewheyên, hilberên qeşayê û tewra vexwarin.70 recipes-asta master.

Ya duyemîn "Pirtûka Tevahiya Çîkolatayên Xweşik ên Esnafan" e ji hunermendê çîkolata Li Yuxi, ku ji hêla rêvebirê xwarinê yê Fuwan Manor ve tê şopandin.Şirovekirina bêkêmasî ya "Dar ber bi şîrînê", analîzek kûr a Kakao.

Piştî xwendina vê pirtûkê, hûn ê bi dest bixin: şilkirina çîkolata, ganache, qalibandin, çîpkirin, qumkirin, xemilandin.Zehmetiyên çêkirina çîkolata BonBon ya herî dawî û moda.Bean to bar hunera çikolata baş (qabiliyeta barkirinê).

di derbarê makîneya çîkolata de bêtir agahdarî zanibin ji kerema xwe têkilî: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)